Kefir Yoğurt Üretimi

Kefir Yoğurt Üretimi

Yoğurt, sütün yoğurt kültürüyle fermente edilmesi sonucu elde edilen bir süt ürünüdür. Türk Gıda Kodeksi Fermente Sütler Tebliği’ne göre yoğurt; Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ve Streptococcus thermophilus bakterilerinin laktik asit fermentasyonu ile meydana gelen koagüle süt ürünüdür. Yoğurt; kimyasal bileşimi göz önünde bulundurulduğunda süte benzemekte fakat üretimi sırasında kuru madde oranının arttırılmasıyla besin değerleri sütten yüksek olmaktadır. Fermantasyon esnasında proteinler çeşitli seviyelerde hidrolize olmakta, bu da serbest aminoasit ve peptit oranını yükselterek ve uygulanan ısıl işlemin de katkısıyla yoğurdun sindirimini kolaylaştırmaktadır. İçerdiği besin maddeleri açısından ideal bir gıda çeşidi olan yoğurdun biyolojik değerleri yüksek ve kolay hazmedilebilir olması, onu insan beslenmesi ve sağlığı açısından çok önemli kılmaktadır.

Probiyotik bakterilerin süt içerisine eklenmesiyle probiyotik yoğurtlar üretilmektedir. Probiyotik özellikleri olan bazı yoğurt ve yoğurt benzeri ürünler, kullanılan probiyotik bakterilere göre aşağıdaki şekilde adlandırılmaktadırlar.

  • Acidophilus Bifidus Yoğurdu (Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp. + yoğurt kültürü )
  • Bifidus Yoğurdu (B. bifidum ya da B. longum + yoğurt kültürü )
  • Bioghurt (Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp. + S. thermophilus) · Bifighurt ( B. longum+ S. thermophilus )
  • Biogarde (Lactobacillus acidophilus + Bifidobacterium spp. + S. termophilus )

2014 sonu itibariyle dünyada probiyotik yoğurt pazarı, toplam yoğurt pazarı cirosunun % 8.4’lük bölümünü oluşturmakta ve gelişmiş ülkelerde bu oran çok daha yüksek değerlere ulaşmaktadır. Dünya çapında probiyotik yoğurt pazarı yılda yüzde 15 ile 20 arasında büyümektedir. Dünya çapında fonksiyonel gıda pazarında en hızlı büyüme gösteren alanın fonksiyonel süt ve yoğurt ürünleri olduğu bildirilmektedir. Türk tüketicileri fonksiyonel yoğurt ürünleri ile 2005’te tanışmasına rağmen pazar 10 yıl gibi kısa bir süre içinde büyük bir hacme ulaşmıştır. Son yıllarda sade yoğurt tüketimine duyulan ilginin azalması nedeni ile yaygınlaştırılan meyveli yoğurt üretiminde, probiyotik bakteri ilavesi ile yararlılığın ve beğenilirliğin daha çok artırılabileceği düşünülmektedir. Bazı Avrupa ülkelerinde ve ABD'de yapılan araştırmalara göre,  yoğurdun aroma çeşitliliği ve tatlılık derecesi artıkça, tüketiminin de arttığı saptanmıştır. Meyve aromaları, yoğurdun duyusal yönden daha cazip hale gelmesini sağlamaya ve ‘sade’ yoğurdun karakteristik aromasını oluşturan, aşırı asetaldehit tadını maskelemek amacıyla kullanılmaktadır. Meyveli yoğurt, TS 4806 Süt ve Mamulleri Terimleri Standardında; özel tekniğine göre yapılan ve içinde elma, armut, kayısı, çilek, muz vb. meyveleri küçük parçacıklar veya pulp halinde içeren yoğurt, şeklinde tanımlanmaktadır. Son yılların kendisine hızla yeni pazar yaratan ürünlerinden birisi olan meyveli yoğurtlar, Türkiye pazarına ilk kez 1997 yılında sürülmüştür. Türkiye pazarında, probiyotik yoğurdun daha yeni yeni yer bulmaya başladığı belirtilmektedir. Probiyotik yoğurtlar içinde en sağlıklı olanı hiç şüphesiz kefir yoğurttur. Ne yazık ki kefir yoğurt Türkiye pazarında henüz satışa sunulmamıştır. Bununla birlikte kefir yoğurdun Türkiye'nin ilk kefir üreticisi olan Altınkılıç tarafından 2015'in ikinci altı ayında piyasaya sürülmesi beklenmektedir. Firma 2013 yılından itibaren Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile birlikte sürdürdüğü araştırma geliştirme çalışmalarını 2015 yılı Ocak ayında başarıyla sonuçlandırmıştır. İlk etapta sade, light, çilekli, orman meyveli, karaüzüm-kayısılı, elma-tarçınlı, keten tohumu-kayısılı ve  yaban mersinli kefir yoğurt çeşitlerinin piyasaya sürülmesi planlanmıştır. Meyveli yoğurt üretimi, yöntem itibarı ile sade yoğurt üretimine benzemektedir. Meyveli yoğurdun sade yoğurttan farkı çeşitli meyvelerin ya da pulpların yoğurda ilave edilmesidir. Uygulamada bilinen iki yöntemin bulunduğu, bunların ilkinde, yoğurt kabına yaklaşık % 15 oranında meyve konulmakta ve ardından meyvenin üzerine mayalanmış süt ilave edilerek bu şekliyle fermantasyona tabi tutulmaktadır. Bu yöntemle üretilen yoğurtlara ‘Sundae Tipi’ meyveli yoğurtlar denilmektedir. İkinci yöntemde ise yoğurt fermentasyona tabi tutulduktan sonra üzerine aynı oranda meyve özü ya da ezmesi ilave edilmektedir. Bu tip yoğurtlara da ‘Swiss Tipi’ yoğurt denilmektedir. Bu iki yöntemin yanında fermantasyon sonucu elde edilen yoğurda meyve ilave edilip karıştırılarak üretilen yoğurtlara da ‘Stirred Tipi' ismi verilmiştir. Bu şekilde tüketime sunulan ‘Stirred Tipi’ meyveli yoğurtlar, batılı ülkelerde en popüler meyveli yoğurt çeşididir. Meyveli yoğurt üretiminde en çok kullanılan meyvelerin; çilek, kayısı, ahududu, muz, greyfurt, limon, kavun, portakal, elma, üzüm ve mango olduğu bildirilmektedir.

İnsan sağlığı üzerine olumlu etki gösteren gıda maddelerinin kompleks yapısında probiyotiklerin önemli bir rolü olduğu belirtilmektedir. Ülkemizde son on yıl içerisinde sağlık üzerine olumlu etkilerinden dolayı bifidobakteriler gibi probiyotik bakterilerin, fermente süt ürünlerinin üretiminde kullanımının yaygınlaşmakta olduğu bilinmektedir. Probiyotik kelimesi, Yunanca kökenli bir kelime olup “yaşam için” anlamına gelmektedir. İlk kez 1960’lı yıllarda Lilley ve Stillwell tarafından, bir protozoanın salgıladığı, diğer bir protozoanın gelişimini teşvik eden metaboliti tanımlamak amacıyla kullanılmıştır. Probiyotikler insanların bağırsak mikrobiyal dengesini düzenleyen, faydalı bakteriyerdir. Probiyotik bakterileri, serum kolesterol seviyesini düşürme, kanseri önleyici bağırsak mikrobiyal florasını düzenleme, kalsiyum absorbsiyonunu ve laktoz kullanımını geliştirme gibi yararlı etkilere sahiptir. Probiyotik mikroorganizmaları içeren çok çeşitli ürünler taşıyıcı gıda maddesi olarak üretilmekte fakat bu gıdalardan en önemlisi ve sağlık üzerine faydalı etkileri olduğu bilinen en ideal ürünün kefir yoğurt olduğu belirtilmektedir.

Kefir yoğurt ve meyveli kefir yoğurtlarla ilgili yapılan bir çalışmada, çeşitli oranlarda ilave edilen meyvelerin beğenilirliği artırdığı belirtilmiştir. Kefir yoğurtların bazı özelliklerinin araştırıldığı bir diğer  çalışmada, normal yoğurtlar ve kefir yoğurtların bazı kimyasal özellikleri, + 4°C’de 28 gün depolama süresince incelenmiştir. Kefir yoğurtlarda diğer yoğurtlara göre daha düşük miktarda laktoz, glikoz, galaktoz ve asidik tat değeri bulunduğu belirtilmiştir. Starter kültürler tarafından üretilen eksopolisakkaritlerin probiyotik fermente süt ürününün sineresis ve pıhtı sıklığını etkilediği ve akışkanlık özelliği hariç tüm duyusal özelliklerin kullanılan starter kültürden etkilendiği bildirilmiştir.

2 Yorum

  1. Bilgilendirme icin tesekkurler

    Temmuz 29, 2015Cevapla

  2. Emeğinize sağlık
    Çok güZel bir ürün
    Okadar ilaç kullandım
    Sindirim sistemi için
    Helal olsn

    Mayıs 16, 2017Cevapla

Yorum yapın