Kaşar peyniri kendine has özellikleriyle muhafaza edilmiyor!

Kaşar peyniri kendine has özellikleriyle muhafaza edilmiyor!

Ankara Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Başkanı Prof. Dr. Celalettin Koçak, Türkiye’de gerçek kaşar peyniri üretiminin gerilediğini söyledi. İşi hakkıyla yapanlar olmakla birlikte, sektörün işin kolayına kaçtığını ve üretimde gerçek kaşar peyniri özelliklerini dikkate almadığını söyledi.

Prof. Dr. Koçak, diğer ülkelerin kendi öz değerlerini, kendilerine özgü ürünleri korurken bizim ülkemizde bunun önemsenmediğini söyledi. Koçak, “Peynirin ilk üretildiği yer olan ülkemizde, peynir teknolojisinin Fransa gibi ülkelerde olduğu gibi bir gelişme gösterdiğini, ülkemize özgü, Anadolu’ya özgü peynirlerin kendilerine özgü özellikleriyle korunduğunu söyleyemeyiz. Plastik bidonlarda yapılan peynirlere tulum peyniri, ekmeğe sürülebilir peynirlere beyaz peynir, eritme peynirlerine de kaşar peyniri denmesi, süt teknolojisi alanında çalışan bilim insanları olarak bizleri üzüyor. Bu nedenle, sektörden ülkemize özgü peynir çeşitlerimizin dejenere edilmemesi ve korunması yönünde çaba göstermesini bekliyoruz” diye konuştu.
Piyasada kaşar peyniri olarak satılan özellikle de taze kaşar peyniri olarak satılan peynirlerin büyük bölümünün, kaşar peyniri olmadığını dile getiren Koçak, “Çünkü bunlar kaşar peyniri üretim teknolojisi kullanılarak üretilmiyorlar. Böylece kısa yoldan, zahmetsiz, plastiğimsi bir yapı elde ediliyor. Bu işlemler sonucunda elde edilen peynirler de taze kaşar peyniri adıyla satılıyor. Uygulanan teknoloji nedeniyle, bu şekilde üretilen peynirlere peynir teknolojisinde “Eritme Peyniri” denir. Bu nedenle, eritme peyniri teknolojisi kullanılarak üretilen peynirlerin eritme peyniri olarak tüketime sunulması gerekir” dedi.

-Gerçek bir kaşar peyniri nasıl olmalıdır?

Mandra-Eski-KasarKoçak: Peynir; genel olarak, sütün pıhtılaştırılması, pıhtıdan peyniraltı suyunun ayrılması, daha sonra da pıhtının değişik şekillerde işlenmesiyle elde edilen bir süt ürünüdür. Peynirler, kullanılan sütün özelliklerine (koyun peyniri, keçi peyniri vb), sütün pıhtılaştırılma yöntemlerine (asit, maya), olgunlaşma durumlarına (olgun, taze), kullanılan starter kültürlerin özelliklerine (küflerle olgunlaştırılanlar, laktik asit bakterileri ile olgunlaştırılanlar), üretimde uygulanan teknolojilere (salamura peynirleri, ultrafilitrasyon teknolojisi kullanılarak üretilen peynirler, eritme peynirleri, pasta filata tipi peynirler vb), tekstürel özelliklerine (gözlü, granüler, gözsüz vb), su içeriklerine (sert, yarı sert ve yumuşak) ve bileşim özelliklerine (yağlı, yarım yağlı vb) göre bazı temel ölçüler kullanılarak sınıflandırılabilirler.
Ülkemizde üretilen peynirler içerisinde önemli bir yeri olan ve üretim yönünden ikinci sırada bulunan kaşar peyniri, üretimde kullanılan teknolojiler dikkate alınarak bir değerlendirmeye tabi tutulduğunda “pasta filata” (plastik teleme) grubu içinde yer alan, yarı sert (bazen sert olarak da değerlendirilebilir) peynirlerdendir.
Kaşkaval (Kashkaval), Mozzarella peynirlerini de içine alan pasta filata grubu peynirlerin, Provolone peynirinin de yer aldığı bir alt grubu olmakla birlikte temel özelliği, telemenin, asitliğinin belirli bir düzeye getirilmesinin ardından sıcak (72-85ºC) su içinde haşlanıp yoğrulmasıdır. Bu nedenle, kaşar peyniri, pasta filata grubu peynirler gibi üretilmelidir.
Kısacası, gerçek kaşar peyniri üretiminde, peyniraltı suyu ayrılan pıhtı, preslenip fermente edilerek, asitliği belirli bir düzeye (5,0-5,1 pH) geldikten sonra sıcak su içinde haşlanıp yoğrulmalıdır. Bu işlem, geleneksel yöntemle yapılabildiği gibi, sanayi üretiminde “agregat” ya da “kaşkaval makinesi” denilen ekipmanlar kullanılarak da yapılabilir. Kaşar peyniri aynı zamanda olgunlaştırılarak tüketilen bir peynir çeşididir. Bu yüzden, gerçek kaşar peyniri üretiminde, haşlama ve yoğurma işlemiyle istenilen kıvama gelen, plastiğimsi bir hamur haline dönüşen teleme, değişik boyut ve şekildeki kalıplara alınarak şekillendirilir. Daha sonra, elde edilen taze kaşar peyniri tuzlama gibi, bazı işlemlerden de geçirildikten sonra, belirli koşullarda 30-90 gün veya daha uzun bir süre olgunlaştırılır. Bu süre sonunda kaşar peyniri, kendisine özgü özellikleri kazanır. Gerçek bir kaşar peyniri sarımtırak (altın sarısı, kehribar sarısı) renkte, düzgün, parlak, gözeneksiz bir iç görünüme sahip olmalıdır. Kaşar peynirinin dış kısmında, içe göre biraz daha koyu renkte, sert, çok kalın olmayan bir kabuk tabaka bulunur. Gerçek kaşar peyniri yarı sert ve esnek bir yapıya sahiptir. Tadı ve kokusu, üretimde kullanılan sütün özelliklerine (koyun, keçi, vb.), olgunlaşma durumuna göre değişir. Genel olarak, yumuşak, hoş, hafif tuzlu bir tattan, keskin, yakıcı bir tada kadar giden tat özellikleri, hafif, güzel (aromatik), yumuşak bir kokudan daha kuvvetli bir kokuya giden koku özellikleri gösterebilir. Koyun sütünden üretilenlerde tat ve koku daha yoğundur.

-Taze ve eski kaşar peynirinin asıl özellikleri nelerdir?

700g-kasar-peyniriKoçak: Eski kaşar peyniri, temel üretim aşamasından sonra belirli bir süre (1 ay, 3 ay veya daha uzun) olgunlaştırılıp, kendine özgü özellikleri kazandıktan sonra tüketime verilen kaşar peyniridir. Olgunlaşma; her peynir çeşidinin, kendine özgü, yapı, tat ve aroma gibi özellikleri kazanabilmesi için, belirli koşullarda (sıcaklık, nem vb), belirli bir sürede geçirdiği değişimlerin tamamıdır. Bu aşamada taze peynirde, fiziksel, mikrobiyolojik ve enzimatik etkileşimler sonucu karmaşık biyokimyasal olaylar meydana gelir. Glikoliz, proteoliz ve lipoliz gibi enzimatik reaksiyonlar sonucunda, asitler, alkoller, esterler, aldehitler, ketonlar, hidrokarbonlar, peptitler, aminoasitler, aminler ve benzeri maddeler meydana gelmekte, böylece peynir kendine özgü yapı, tat ve aroma özellikleri kazanmaktadır.
Taze kaşar peyniri, temel yapım aşamalarından sonra, olgunlaştırılmadan tüketime verilen peynirdir. Dolayısıyla, olgunlaşma aşamasındaki değişimler ve dönüşümler taze kaşar peynirinde olmaz, ya da yok denecek kadar azdır. Bu nedenle, taze kaşar peyniri fermente olmuş teleme hamurunun özellikleri gösterir. Eski Kaşar peynirine göre yavan bir tat ve aromaya sahiptir.

- Piyasada çok fazla sahte kaşar peyniri olduğu yönünde bilgiler geliyor. Ne kadar yaygın olduğuna dair elinizde bilgi var mı?

Koçak: Üzülerek belirtmek isterim ki; piyasada kaşar peyniri olarak satılan özellikle de taze kaşar peyniri olarak satılan peynirlerin büyük bölümü, kaşar peyniri değildir. Çünkü, bunlar kaşar peyniri üretim teknolojisi kullanılarak üretilmiyorlar. Pasta filata grubu peynirlerin üretiminde temel aşamalar olan telemenin fermantasyonu, sıcak su içinde haşlanması ve yoğrulması işlemlerine peynirlerin üretiminde yer verilmiyor. Bu işlemler yerine, telemeye eritme tuzları (trisodyum difosfat, disodyum sitrat vb) ilave ediliyor. Telemeye ilave edilen eritme tuzları, ısıl işlemin de etkisiyle kazeini çözerek krem haline dönüştürüyor. Böylece kısa yoldan, zahmetsiz, plastiğimsi bir yapı elde ediliyor. Bu işlemler sonucunda elde edilen peynirler de taze kaşar peyniri adıyla satılıyor. Uygulanan teknoloji nedeniyle, bu şekilde üretilen peynirlere peynir teknolojisinde “Eritme Peyniri” denir. Bu nedenle, eritme peyniri teknolojisi kullanılarak üretilen peynirlerin eritme peyniri olarak tüketime sunulması gerekir. Elimizde kesin bir rakam, oran olmamakla birlikte bu durumun ülkemizde oldukça yaygın olduğunu söyleyebilirim. Bu arada, gerçek Kaşar peyniri teknolojisini kullanarak üretim yapan firmaların da bulunduğunu belirtmemiz gerekir.

-Sektör, gerçek geleneksel kaşar peyniri üretiminde başarılı mı sizce?

Koçak: Dünyadaki diğer ülkeler kendi öz değerlerini, kendilerine özgü ürünleri korurken bizim ülkemizde bu önemsenmiyor. Peynirin ilk üretildiği yer olan ülkemizde, peynir teknolojisinin Fransa gibi ülkelerde olduğu gibi bir gelişme gösterdiğini, ülkemize özgü, Anadolu’ya özgü peynirlerin kendilerine özgü özellikleriyle korunduğunu söyleyemeyiz. Plastik bidonlarda yapılan peynirlere Tulum peyniri, ekmeğe sürülebilir peynirlere beyaz peynir, eritme peynirlerine de kaşar peyniri denmesi, süt teknolojisi alanında çalışan bilim insanları olarak bizleri üzüyor. Bu nedenle, sektörden ülkemize özgü peynir çeşitlerimizin dejenere edilmemesi ve korunması yönünde çaba göstermesini bekliyoruz.
Ülkemizdeki mevcut durum, gerçek kaşar peyniri üretiminin gerilediğini göstermektedir. Çünkü, sektör işin kolayına kaçmakta, üretimde gerçek kaşar peyniri özelliklerini dikkate almamaktadır.

-Kaşar peynirinde ne gibi tağşiş ve taklit uygulamalar var? Tüketicilere öneriniz nedir?

Koçak: Gıda sektöründe taklit ve tağşiş olayları (kırmızı bibere kiremit tozu karıştırma gibi) sık sık görülmektedir. Ülkemizde üretilen ve tüketime sunulan kaşar peynirlerinde de taklit ve tağşişe rastlamak mümkündür. Ama, piyasadaki bütün kaşar peynirleri için bu söylenemez. Biz biliyoruz ki ülkemizde çok sayıda doğru dürüst çalışan ve yasalara göre üretim yapan süt işletmemiz var. Taklit bilindiği gibi, gerçek hammadde kullanılmadan başka maddeler kullanarak gıdanın taklit edilmesidir. Et kullanmadan sucuk yapmak, süt ve süt ürünleri kullanmadan kaşar peyniri yapmak gibi. Ülkemizde kaşar peyniri üretiminde böyle bir uygulamanın olduğunu zannetmiyorum. Kısacası, patatesten, soyadan üretilmiş kaşar peynirlerinin olabileceğini düşünmüyorum. Ancak, tağşişe kaşar peyniri üretimde de rastlanabilir. Bilindiği gibi tağşiş; gıdanın bileşimde yer alan değerli bir maddenin gıdadan alınarak yerine değersiz bir maddenin eklenmesi olayıdır. Yoğurtta süt proteini yerine stabilizör kullanmak, kaşar üretiminde sütün yağını aldıktan sonra yerine bitkisel yağ ilave etmek gibi. Kaşar peyniri üretiminde ve diğer bazı süt ürünleri üretiminde bu son belirttiğim olay, yani sütün yağını çekip yerine bitkisel yağ ilave etme olayı, çokça duyduğumuz tağşiş olaylarından bir tanesidir. Bunun yanında, özellikle taze kaşar peyniri üretiminde kullanılan eritme peyniri teknolojisi suistimale açık bir teknoloji olduğu için, telemeye eski iade peynirler, protein içermeyen peyniraltı suyu tozu vb maddeler karıştırılabiliyor. Bu uygulamalarda tağşiş olarak değerlendirilebilir. Bunların devlet denetimleriyle önlenmesi, yapanların cezalandırılması gerekir.
Tüketicilerin bu tip uygulamaları anlaması, üründe belirlemesi pek mümkün değildir. Çünkü, bunlar gıdanın gizli kalite özellikleri içinde yer alır. Duyusal olarak belirlenmesi mümkün olmayan özelliklerdir. Bu nedenle, bu konuda devletin devreye girmesi ve denetimler yapması gerekir.
Tüketicilere benim önerim; öncelikle ambalajlı ve etiketli ürünleri almalarıdır. Çünkü etiketlerde, üretici firma adı, peynirin üretiminde kullanılan ham ve yardımcı maddeler, üretim ve son kullanma tarihi gibi, ürünü tüketmeden önce tüketicinin bilmesi gereken bilgiler yer alır. Ayrıca, Kaşar peynirinde, görünüş kusurları (renk, yapı vb) olmamalıdır. Örneğin; peynir üzerinde kırmızı renkli bölgeler olmamalı, peynirde gözenek bulunmamalıdır. Bunlar yanında tadı Kaşar peynirine özgü olmalıdır. Tat ve aroma kusurları (amonyak kokusu, metalik tat vb) olmamalıdır. Tabi ki hijyenik kalitesi de gıda kodeksine uygun olmalıdır.

-Sektörde bu konuda bir tebliğ eksikliği, daha doğrusu yasal açıdan bir boşluk var mı?

Koçak: Evet, ülkemizdeki peynir üretimini bütün olarak düzenleyen, bir tebliğ yok. Yeni çıkarılan yönetmeliklerle bir düzen sağlanabilir mi? Bu henüz belli değil. Mevcut uygulamalarda, peynir standartları kullanılıyor. Bu nedenle peynir üretimini yasal olarak düzenleyecek, kontrol altına olacak, boşlukları dolduracak bir düzenlemenin yapılması gerekmektedir.

2 Yorum

  1. 2 haftadır her gün kefir içiyorum. cildimdeki fark inanılmaz, yüzümün parladığını görebiliyorum aynada. Teşekkürler Altınkılıç 🙂

    Kasım 13, 2015Cevapla

  2. ben kış başlangıcından bu yana hem kendim hem de çocuklarıma 2 günde bir kefir alıp içirdim ne grip ne başka hastalık hiçbirşeyimiz kalmadı Allah’a şülür.. Kışı bitirmek üzereyiz herkes sağlıklı..
    Artık antibiyotik ile değil kefir ile tedavi oluyoruz :)) herkese tavsiye ediyorum…

    Şubat 4, 2016Cevapla

Yorum yapın