Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakteri Florasının Lezzete Etkisi Üzerine 1980 Yılında Kaleme Alınmış Bir Makale

Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakteri Florasının Lezzete Etkisi Üzerine 1980 Yılında Kaleme Alınmış Bir Makale

Kaşar Peynirinin Olgunlaşması Sırasında Laktik Asit Bakteri Florasının Lezzete Etkisi

Kaşar peynirinin ülkemiz peynir endüstrisinde önemli bir yeri vardır. Ülkemizde peynir tüketiminin % 17'sini (15-20 bin ton/yıl) oluşturduğu sanılmaktadır. Kaşar peyniri haşlanarak ve yoğrularak yapılan peynirlerin tipik bir örneğidir; bazı İtalyan ve Balkan ülkeleri peynirlerine yapım ve kimyasal bileşimleri yönünden benzer. Ülkemizde kaşar peynirinin üretimi, genellikle, hijyenik koşullar altında elde edilmeyen sütün alışılagelen ve özellikle bölgelere ve yapımcılara göre farklılık gösteren yöntemlerle, ilkel işletmelerde ve/veya fabrikalarda işlenmesiyle olmakta ve çoğu kez ekonomik olmamasından ötürü normal olgunlaşma süresini tamamlamadan pazarlanmaktadır. Diğer bir deyimle kaşar peynirlerimizin yapımlarında standart bir yöntemin uygulanmaması, ürünün hem yek diğerinden farklı kalitede olmasına ve hem de ekonomik kayıplara neden olmaktadır.

Peynir yapılacak sütün kalitesi ve peynirin yapımı esnasında istenmeyen saprofit ve patojen mikroorganizmalar ile kontaminasyonu peynirin kalitesini önemli ölçüde etkiler. İstenmeyen mikroorganizmaları, hiç değilse kısmen, ortadan kaldırıcı önlem ve yollara başvurulmadığında, bu mikroorganizmalar yapımın türlü safhalarında üreyerek peynirin kalitesini düşürdüğü gibi tüketicinin sağlığı için de tehlikeli olabilmektedir. Gelişmiş ülkelerde iyi kaliteli peynir elde etmek için diğer bazı önlemlere (iyi kaliteli çiğ süt, yapımda hijyenik koşullara uyulması, etkin bir paketleme sistemi) ek olarak peynir yapılacak süte bir ısı işleminin uygulanmasına ve starterlerin kullanılmasına başvurulmaktadır. Uygulanan ısı işlemi sütte istenmeyen organizmalarla birlikte peynir yapımı, için gerekli bir kısım mikroorganizmaların, özellikle bazı Lactobacillaceae ve Streptobacteriaceae türlerinin, yıkımına neden olur. Bundan ötürü peynir yapımının bütün safhalarında önemli rol oynayan (özellikle ısıtma işlemi esnasında yıkımlanmayan ve/veya ısı işleminden sonra bulaşan bazı zararlı mikroorganizmaların üremelerini ve etkinliklerini engellemek ve olgunlaşmada gerekli koşulları sağlamak için) belirli bakteriyel floranın saf kültürleri "starter" olarak ısı işleminden sonra süte katılır. Oysa, kaşar peynirinin yapımında, peynir yapılacak süte starter olarak katılabilecek organizmalar bilinmediğinden, süte pastörizasyon ısısını aşağı yukarı karşılayacak bir ısıtma işlemi uygulanamamaktadır. Diğer bir deyişle, kaşar peynirlerimizde üreyerek hem peynirin kalitesini bozan ve hem de halk sağlığı için tehlikeli olabilen mikroorganizmaların bulunma olasılığı yüksektir. Ekonomik olmaması nedeni ile kaşar peynirlerimizin, genellikle, olgunlaşmadan tüketiciye sunulduğu göz önüne alındığında, ürünün ne denli halk sağlığını tehdit ettiği ortaya çıkmaktadır. Kaşar benzeri peynirlerin (örneğin, cheddar, mozzarella, cacicavallo, kaşkaval peynirleri) olgunlaşma sürecinde mikrobiyel florası ile ilgili ayrıntılı araştırmalar yapılmıştır. Buna karşın, şimdiye dek kaşar peynirinin mikrobiyolojik kalitesi saptanmadığı gibi peynirin kalitesini düzeltmek amacıyla yapım yönteminde önemli değişikliklere yönelik araştırmalar da yapılmamıştır. Bu nedenle kaşar peyniri üretimimizin endüstri düzeyine çıkarılmasının ve böylece bu üretim dalında ülke ekonomisinde beklenen yerini gerçekleştirmek için bir dizi araştırmaların yapılmasının zorunlu olduğu söylenebilir. Bu araştırma kaşar peynirinin olgunlaşmasında rol oynayan laktik asit bakteri gruplarının sayı ve türlerini belirleyerek iyi kaliteli kaşar peyniri yapına olanağını sağlamak amacıyla yapıldı.

Materyal ve Metot

Materyal

Örneklerin temini

Antibiyotik kalıntılarını içermeyen inek sütünden deneysel olarak toplam 10 kaşar peyniri örneği yapıldı. Örneklerin 4'ü alışılagelen 6'sı da Türkiye Süt Endüstrisi Kurumu (T.S.E.K.) fabrikalarında uygulanan kaşkaval peyniri yapım yöntemleriyle yapıldı. Örnekler 6 ± 1°C'da % 85 ± 3 nisbi rutubette saklandı.

Örneklerin deneyler için hazırlanması

Örnekler olgunlaşmalarının 0-3, 15, 30, 90, 180 ve 270. günlerinde denemelere alındı. Örneklerin alımı ve deneyler için hazırlanmasında Uluslararası Sütçülük Federasyonu'nun öngördüğü metotlar uygulandı.

Metot

Sütle antibiyotik kalıntılarının saptanması

Örneklerin yapımında kullanılan sütte antibiyotik kalıntıları agar difüzyon deneyi ile belirlendi.

pH'nın saptanması

Örneklerin pH'ı pH metrede (Beckman Zeromatik SS-B) 25 ± 3°C'da saptandı.

Özel mikroorganizma gruplarındaki bakteri sayılarının saptanması

Mikroorganizmaların sayıları her seyreltiden iki plağa ekim yaparak petri kabı dökme metodu ile saptandı.

Fekal streptokok (Lancefield grup D) grubu mikroorganizmaların sayımı

Fekal streptokokların sayımı için Barnes'in thallous acetate tetrazolium glucose agarı (TITA) kullanıldı. Plaklar 45 °C'da 48 saat inkübe edildikten sonra değerlendirildi.

Laktik streptokok (Lancifield grup N) grubu mikroorganizmaların sayımı

Laktik streptokokların sayımı lactic streptococci (LS) agarda yapıldı. Plaklar 32°C'daki inkübasyonlarından 36-40 saat ve 6 gün sonra Reddy ve arkadaşlarının belirttiği şekilde değerlendirildi.

Ladobacillus-leuconostoc-pediococcus grubu mikroorganizmaların sayımı

Bu grup mikroorganizmaların sayımı için Rogosa'nın acetate agarı (Aca) (Oxoid) kullanıldı. Çift tabakalı plaklar 30°C'da 5 gün inkübe edildikten sonra değerlendirildi.

Kültürlerin izolasyonu

Kültürler mikroorganizmaların sayımında kullanılan plaklardan izole edildi. Şöyleki koloniler TITA ve LSA besiyerIerinden yeast-glucose buyyonuna ve AcA besiyerinden de MRS buyyonuna (Oxoid) transfer edildikten sonra 30°C'da iki gün inkübe edildi ve saflaştırıldı. Kültürlerin saflıkları gram boyama reaksiyonu ve koloni tiplerinin kontrolu ile saptandı.

Lezzetin saptanması

Örneklerin lezzetleri (tat, koku ve aroma) Nelson ve Trout'un belirttiği ilkeler çerçevesinde Franklin ve Sharpe'ın lezzet değerlendirme puantajına göre on puan üzerinden belirlendi.

Kültürlerin sınıflandırılması

Kültürler çeşitli araştırmacıların önerdiği şema ve çizelgeler dikkate alınarak sınıflandırıldı.

Bulgular

Kaşar peyniri olgun peynirler sınıfı içinde yer aldığından ülkemizde en az 90 gün olgunlaştırıldıktan sonra tüketime sunulması önerilmektedir. Bu nedenle denemelerde örneklerin lezzet puanları olgunlaşmanın 30., 90., ve 180. günlerinde saptandı. Denemelerde, bunun yanı sıra, laktik asit bakteri gruplarının sayıları ve türleri pH değerleri ile birlikte olgunlaşmanın başlangıcından itibaren incelendi. Böylece mikroorganizmaların lezzetle olan ilgisini daha ayrıntılı olarak belirleme olanağı sağlandı.

Fekal streptokok grubu mikroorganizmaların sayılarının, kaynak 1'de olgunlaşmanın başlangıcından 15. güne kadar azaldığı, 15. günden 30. güne kadar da arttığı ve ileri safhalar da da giderek azaldığı saptanmıştır. Kaynak 2'de ise olgunlaşmanın başlangıcından 15. güne kadar azaldığı, 15. günden 30. güne kadar çok az sayıda arttığı ve ileri safhalarda da giderek azaldığı bulunmuştur. Kaynak 2, 1'e göre daha fazla sayıda fekal streptokok mikroorganizmalarını içermiştir. Kaynakların içerdiği mikroorganizma sayılarının 30. günden sonra azalmasına karşılık ortalama lezzet puanları artmıştır. Daha fazla sayıda mikroorganizmayı içeren kaynak 2'nin daha az lezzet puanına sahip olduğu saptanmıştır.

Laktik streptokok grubu mikroorganizmaların ortalama sayılarının her iki kaynakta olgunlaşma süresi içinde sürekli ve fazla oranda azaldığı görülmüştür. Olgunlaşmanın başlangıcından sonuna kadar kaynak 2, 1'den daha fazla sayıda laktik streptokok grubu mikroorganizmaları içerdiği ve buna karşılık lezzet puanının daha az olduğu bulunmuştur. Lactobacillus-leuconostoc-pedioeoccus'u n ortalama sayılarının kaynak 1'de olgunlaşmanın başlangıcından 90. gününe kadar düzenli arttığı ve sonra da azaldığı, kaynak 2'de aynı seyri gösterdiği saptanmıştır. Olgunlaşma süresinin 30. gününde kaynak 1'in, 2'ye göre daha az sayıda mikroorganizmaları içermesine karşılık daha yüksek lezzet puanına sahip olduğu, 90. ve 180. günlerde de tersinin vuku bulduğu görülmüştür. Olgunlaşma süresinde kaynak 1'in pH'ının 90. güne kadar azaldığı ve ileri safhalarda da sürekli arttığı görülmüştür. Kaynak 2'ninkinin de 30. güne kadar azaldığı, 30. ve 180. günler arasında da (0.04 ünite) arttığı, olgunlaşmanın son safhalarında da tekrar azaldığı saptanmıştır. Kaynakların pH değişimleriyle mikroorganizma gruplarındaki bakterilerin sayıları karşılaştırıldığında, kaynak 1'in pH'sının 90. güne kadar azalmasına paralel olarak laktik streptokok mikroorganizma sayılarının düzensiz olarak değiştiği, 90. günden sonra pH'ının artmasına karşılık da özel mikroorganizma gruplarındaki bakteri sayılarının azaldığı bulunmuştur. Kaynak 2'nin pH'ının 30. güne kadar azalmasına paralel olarak laktik streptokok mikroorganizmaların sayılarında bir azalmanın, lactobacillus-leuconostoc-pediococcus mikroorganizma sayılarında da artmanın, 30. ve 180. günler arasında ise pH'nın artmasına karşılık fekal ve laktik streptokok gruplarındaki bakteri sayılarında bir azalmanın olduğu saptanmıştır. Kaynakların ortalama pH değerleri ilelczzet puanları birlikte incelendiğinde, kaynak Pin pH' sının 30. ve go. günler arasında azalmasına kar~ıIık lezzet puanİnın arttığı dikkati çekmektedir. Kaynak II'nin 30., go. ve 180. günler arasında pH değerinin artmasına paralel olarak lezzet puanının da arttığı saptanmıştır. Kaynakların pH değerleri ile lezzet puanları aralarında karşılaştırıldığı zaman 30. günde lezzet puanı fazla olan kaynak 1'in pH değerinin 2 ile aynı olduğu, 9o. ve 180. günlerde ise yine lezzet puanı fazla olan kaynak 1'in bu kez 2'den daha az pH değerine sahip olduğu saptanmıştır.

Tartışma ve Sonuç

Olgunlaşmanın başlangıcında örneklerde fekal streptokok grubu mikroorganizmaların fazla sayıda oldukları gözlemlendi. Bu durum fekal streptokokların ürünün yapımı sırasında uygulanan ısı işleminden canlı kalmalarına bağlanabilir. Çünkü bu grup mikroorganizmalardan S. jaeealis ve S. jaecium ısıya (60°C'da 30 dakika) oldukça dayanıklıdır. Pastörize sütten yapılmış cheddar peynirinde de bu mikroorganizmaları birçok araştırmacı yüksek sayıda saptamışlardır. Olgunlaşmanın ilk safhalarında bu grup mikroorganizmaların sayılarındaki hızlı azalma, bu safhadaki olgunlaşma ısısının diğer safhalara göre nispeten daha yüksek olmasından ötürü, muhtemelen, mikroorganizmaların daha hızlı olan metabolik aktivitelerine bağlanabilir. Çünkü hızlı metabolizma mikrobiyel ortamdaki fermente edilebilir karbonhidratların çabuk eksilmesine ve ototoksik yan ürünlerin hızlı birikimine neden olacağından, hücrelerin ölüm oranları hızlı olur. Mikroorganizmaların sayılarında önemli değişimlerin olmadığı ikinci ve yavaş azalmanın olduğu ileri safhalarda S. jaeeiıım'un predominant olduğu diğer bir deyimle canlılığını daha uzun süre devam ettirdiği görüldü. Bu durum S.faeeium'un, muhtemelen, S.faeealis'de olmayan bazı özelliklere (tuza, asite, daha dayanıklı olması, anaerobik olarak daha kolay üremesi ve ortamı gelişmesi için uzun süre elverişli kılan bir metabolik düzene sahip olması gibi) sahip olmasından kaynaklanabilir. Ayrıca, bu mikroorganizmaların fermentasyon spektrumunun daha dar olması ve gereksindiği besin unsurlarının tükenme süresinin uzamasına ve toksik olan yan ürünlerin daha yavaş birikimine neden olan inaktif duruma yakın bir noktada yavaş metabolik aktivite göstermesine bağlanabilir. Bu açıklamaların ışığı altında ve mikroorganizmaların daha fazla sayıda bulunduğu örneklerin lezzetinin diğerininkinden daha az olması, fekal streptokok grubu mikroorganizmaların kaşar peynirinin lezzeti üzerine fazla bir etkisi olmadığı izlenimini vermektedir.

Olgunlaşma süresinde, laktik streptokok grubu mikroorganizmaların sayılarının sürekli azaldıkları gözlemlendi. Bu durum, olgunlaşmanın başlangıcında kaşar peynirinde diplokokların (S.lactis) ürediğini belirten Karasov'un bulguları ile bağdaşmamaktadır. Bulguların uyumsuzluğu, muhtemelen, Karasov'un mikroorganizmaları bakterioskopik metotlar ile tanımlamasından ileri gelebilir. Laktik streptokokların sayısının olgunlaşma süreci içinde özellikle ilk 90 günde hızlı azalması, başlıca karbonhidrata bağlı bir metabolizma sistemine sahip olan bu mikroorganizmaların canlı hücrelerinin karbonhidratları fermente ederek oluşturacağı yan ürünlerle peynirin lezzetinin oluşumunda etkin bir rolü olmadığı kanısını uyandırmaktadır. Bununla beraber, bu mikroorganizmaları az sayıda içeren örneklerin daha yüksek lezzet puanına sahip olmaları, lezzetin oluşumunda, mikroorganizmaların yıkımlanması sonucu peynire geçen enzimlerin rolü olabileceği izlenimini vermektedir. Esasen yumuşak ve sert peynirlerin olgunlaşmalarında da birçok enzimlerin (örneğin, proteaz, peptidaz, transaminaz, dekarboksilaz, fosfataz, lipaz, esteraz) aktivitelerinin rolü olduğu son yıllarda açıklığa kavuşturulmuştur. Bununla beraber araştırmada enzimlerin kaynağı ineclenmediğinden, bu mikroorganizmaların kaşar peynirinin olgunlaşmasında kesin rolünü belirtmek mümkün görülmemektedir. Laktik streptokok florasında olgunlaşmanın başlangıcında S. lactis ileri safhalarda da S. lactis subsp. diacetylactis predominant olarak bulundu. S. lactis subsp. diacetylactis suşlarının olgunlaşmasının ileriki safhalarında, gruptaki diğer mikroorganizmalardan daha fazla oranda bulunması bu mikroorganizmaların peynirde mevcut laktat ve tuza muhtemelen daha dayanıklı olmaları ile açıklanabilir.

Laetobacillus-Icuconostoc-pediococccus grubu mikroorganizma sayılarının olgunlaşmanın 90. gününe kadar arttıktan sonra yavaş ve sürekli olarak azaldıkları bulundu. Bu bulgular cheddar peynirinin olgunlaşmasının ilk safhalarında (0-90 gün) mikroorganizmaların arttığını gözlemleyen birçok araştırmacıların sonuçları ile benzerlik göstermektedir. Olgunlaşmanın ilk safhalarında bu mikroorganizma sayılarının artması, bu grubun bazı türlerinin olgunlaşma ısısında üreme yeteneklerine bağlanabilir. Bu mikroorganizmaların sayılarının ilk safhalarda artması ve fazla sayıda bulundukları örneklerin daha fazla lezzet puanına sahip olması lezzetin oluşumunda bazı etkileri olduğu izlenimini vermektedir. Bu mikroorganizmaların cheddar peynirinde de etkileri olduğu birçok araştırmacı tarafından ileri sürülmüştür. Olgunlaşma süresinde bu grup mikroorganizmaların florasının oldukça önemli bir kısmını oluşturan L. casei ve alt türlerinin, cheddar peynirinde de predominant olduğu bazı araştırmacılar tarafından bulunmuştur. Bu grup mikroorganizmaların florasındaki predominant türlerin oranının örneklerde lezzetle birlikte farklılık göstermesi, kaşar peyniri lezzetinin oluşumunda bazı türlerin (L. bulgaricus, L. casei ve alttürleri, L. brevis/L. buchneri) diğerlerinden (L. plantarum, Leuconostoc ve pediococus türleri) daha etkin rolü olabileceği izlenimini vermektedir. Lactobacillus' ların zayıf kazeolitik ve proteolitik etkiye sahip olmalarına karşın kaşar peynirinin olgunlaşmasında, diğer bazı bakterilerin metabolik yan ürünlerini kullanarak etkin olabilirler. Çünkü bu mikroorganizmaların birçok suşlarının laktoz ve amino asitler ile sitrattan asetik asit, metionin ve peptiderden de az miktarda hidrojen sülfür oluşturdukları bildirilmektedir. Sonuç olarak, veriler kaşar peynirinin lezzetinin oluşumunda mikrobiyel floranın pozitif etkisi olduğunu göstermektedir. Tipik kaşar lezzetinin oluşumunun herhangi bir tür veya mikroorganizma grubundan ileri geldiğini belirtmek mümkün görülmemekle beraber bazı mikroorganizma türleri  ve gruplarının diğerlerinden daha fazla katkısı olduğu ortaya çıkmaktadır. Kaşar peynirinin yapımından starter olarak kullanılacak kültürlerde L. bulgaricus ve/veya L. casei ve alttürlerinin bulunmasının yararlı olacağı kanısına varıldı.

O. Cenap TEKİNŞEN (22. 4. 1980 Doç. Dr. Besin Kontrolü ve Teknolojisi Kürsüsü, A.Ü. Veteriner Fakültesi, Ankara- Türkiye.)

Henüz yorum yapılmamış.

Yorum yapın